Kochen auf dem Gutshof

Cover: Kochen auf dem Gutshof

Arbeitsstelle Edition und Editionstechnik (Hg.) (2016):
Kochen auf dem Gutshof 
Niederländisch-deutsches Kochbuch aus dem 18. Jahrhundert aus dem Archiv der Grafen v. Platen

Seiten: 378
Buch: 29,90
ISBN:978-3-95605-022-0

Die Rezeptsammlung »Kochen auf dem Gutshof« gehört zu den zahlreichen wertvollen und überregional bedeutsamen Dokumenten aus dem Archiv der Grafen v. Platen Hallermund.
Die handgeschriebene, größtenteils in Niederländisch verfasste Rezeptsammlung aus dem 18. Jahrhundert wurde transkribiert und im Rahmen umfassender Editionsarbeiten ins Deutsche übersetzt. Im Buch wird der transkribierte handschriftliche Originaltext immer auf der linken, der deutschsprachige Text auf der rechten Seite präsentiert und zum Schluss durch ein Rezeptverzeichnis ergänzt. Zusätzlich werden sechs Seiten aus der Sammlung als Faksimile wiedergegeben, um einen Eindruck von Schrift und Stil im Original zu vermitteln.
Vor dem Hintergrund optimaler Nährwertausbeute und der Bedeutung möglichst hoher Haltbarkeit von Lebensmitteln seinerzeit erklärt sich die Vielzahl der in diesem Buch aufgelisteten Rezepte zum Konservieren. Entsprechend prominent sind deshalb grundständige Rezepte rund ums Schlachten und die Konservierung vertreten. Das Bestreben möglichst vollständiger Nutzung aller Produkte wird durch heutzutage kaum noch angewandte Rezepte wie etwa „Gelee von Kalbsfüßen“ oder „Wurst vom Schweinehirn“ dokumentiert. Die heimische Vorratshaltung spielt in Westeuropa heute eine untergeordnete Rolle, stattdessen stehen Einzelzutaten, Fertigprodukte und – in Zeiten von Überernährung – ein möglichst geringer Brennwert von Mahlzeiten im Mittelpunkt.
Grundsätzlich sind annähernd alle Rezepte durchaus auch heute noch umsetzbar. Manche dürften allerdings aus ernährungswissenschaftlicher Perspektive ohne entsprechende Anpassungen bei Zutaten und Mengen heute nicht mehr zu empfehlen sein, und vor einigen wenigen (mit Anspruch auf heilende Wirkung) muss man sicher auch warnen und deren medizinische Relevanz unbedingt in Zweifel ziehen. Auf jeden Fall aber sind alle Rezepte mit Blick auf Rezeptgeschichte, Kochprozeduren und Ernährungstraditionen hochinteressant.
»Kochen auf dem Gutshof« ist ein Teil im Puzzle europäischer Rezept- und Kochgeschichte, das für alle historisch interessierten KöchInnen und LeserInnen von Interesse sein dürfte.

 

Inhalt

Hermann Cölfen & Gaby Herchert
Einführung

Hermann Cölfen
Vom Kochrezept zum Kochbuch

Eva Wodtke
Zeitliche und räumliche Einordnung der Sammlung

Margit Salemink & Nina Stiller
Zur Praktikabilität der Rezepte

Guillaume van Gemert
Zum Kontext der Platenschen Rezeptsammlung und zu der Tradition, in der sie steht

Rebekka Münchmeyer
Zur Edition: Technisches, Arbeit am Text und Präsentation

Rezeptsammlung

Rezeptverzeichnis
Maß-, Gewichts- und Währungseinheiten
Faksimiles (Seiten 22-29 der Originalhandschrift)

 

Im Rahmen einer Kooperation zwischen Erik Graf Platen und der Arbeitsstelle Edition und Editionstechnik (AEET) der Universität Duisburg-Essen werden seit 2009 die Bestände des gräflichen Privatarchivs systematisch digitalisiert, transkribiert und in Datenbanken erfasst, um sie für wissenschaftliche Untersuchungen und für Anliegen der Heimatforschung bereitzustellen.
Die Edition der Rezeptsammlung »Kochen auf dem Gutshof« umfasst eine eigene Projektgruppe innerhalb der AEET. Die Projektleitung übernahmen Gaby Herchert und Hermann Cölfen.

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